Calcolo food cost: formula ed esempi per la tua cucina
Il food cost di un piatto è il costo delle materie prime usate per una porzione. La sua percentuale indica quanta parte del prezzo di vendita serve a coprire quegli ingredienti: non è il profitto del ristorante.
Food cost % = costo ingredienti per porzione ÷ prezzo di vendita netto IVA × 100
Come calcolare il costo di una porzione
- Prendi il prezzo d’acquisto reale dalla bolla e verifica se è per kg, litro, pezzo o confezione.
- Converti la quantità della ricetta nella stessa unità del prezzo: 120 g sono 0,120 kg.
- Calcola il costo di ciascun ingrediente, considerando la resa effettiva dopo la pulizia.
- Somma gli ingredienti, comprese le preparazioni base e i condimenti. Dividi per le porzioni effettivamente ottenute.
Esempio didattico: un secchio da 2 kg costa CHF 26. Il prezzo è CHF 13/kg, non CHF 26/g. Una dose di 120 g costa 13 × 0,120 = CHF 1.56, senza scarto.
Esempio di food cost percentuale
Se gli ingredienti di una porzione costano CHF 8.40 e il prezzo di vendita netto IVA è CHF 28, il food cost è 8,40 ÷ 28 × 100 = 30%. I CHF 19.60 rimanenti devono ancora coprire personale, energia, affitto e altre spese: non sono un utile netto.
Se scegli un obiettivo del 30%, il prezzo netto teorico è costo per porzione ÷ 0,30. È un punto di partenza, non una percentuale ideale per tutti: considera anche servizio, clientela e costi della tua attività.
Scarti e resa: perché il 30% non significa aggiungere il 30%
La resa è il peso utilizzabile diviso per il peso acquistato. Se da 1 kg rimangono 700 g utilizzabili, la resa è 70% e lo scarto è 30% del peso lordo.
Quantità lorda necessaria = quantità netta della porzione ÷ resa
Esempio didattico: carne a CHF 49.80/kg, porzione di 220 g netti.
- Senza scarto: 49,80 × 0,220 = CHF 10.96.
- Con scarto del 30%: servono 220 ÷ 0,70 = circa 314,29 g lordi; il costo è 49,80 × 0,220 ÷ 0,70 = CHF 15.65.
Arrotonda alla fine del calcolo. Pesa lo scarto reale: grasso eliminato e ritagli riutilizzati non hanno necessariamente lo stesso trattamento economico. Non assumere automaticamente uno scarto nullo per un taglio già pulito.
IVA e valuta: confronta valori coerenti
Per un’attività che recupera l’IVA sugli acquisti, il confronto economico normalmente usa costo ingredienti netto e prezzo di vendita netto. Se parti da un prezzo di menu IVA inclusa, scorporalo: prezzo netto = prezzo lordo ÷ (1 + aliquota ÷ 100). Verifica il trattamento applicabile con il tuo consulente.
In Svizzera, il servizio di ristorazione è generalmente soggetto all’aliquota ordinaria dell’8,1%; determinati alimenti possono beneficiare del 2,6%, ma non presumere che tavolo e asporto abbiano lo stesso trattamento. La guida non sostituisce una consulenza fiscale.
Gli esempi sono in CHF. Le formule funzionano anche con EUR, USD e altre valute, purché acquisti e vendite siano espressi nella stessa valuta. In Kitchen Pantry valuta e impostazioni IVA sono configurabili.
Food cost del piatto e food cost del periodo
Il costo teorico della ricetta usa dosi, prezzi e rese. Il consumo di un periodo parte invece da inventario iniziale + acquisti − inventario finale, con le rettifiche necessarie per resi, trasferimenti e usi non destinati alla vendita. Sono misure diverse: sprechi e porzioni reali possono farle divergere.
Quando cambia un prezzo del fornitore, ricontrolla gli ingredienti e le preparazioni collegate. Kitchen Pantry legge le bolle, gestisce unità e confezioni e permette di ricalcolare il food cost con i prezzi aggiornati. Controlla sempre i dati letti prima di confermarli.